纽约中国城最常见的菜品

在纽约的中国城(Chinatown)有许多不同的地方菜,从精致的粤式点心到酸甜口味的福州风味,甚至美式中餐中的佼佼者——炒杂碎、甜酸鸡。 这座城给这些饮食烙上了“融合”的标签。

Chop Suey 炒杂碎

炒杂碎

美国人发明了Chop Suey这个词,大致可译为“零碎”,更准确地描述为一个烹饪风格,而不是一道实际的菜:即随意将肉、蔬菜和蘑菇混合,烹制以酱油、糖、盐或拌之以主食,如米饭、面条之类。没有特定的菜谱,更没有多高深的烹饪技巧,味道好坏全凭掌勺之人毫厘之间。早期的台山移民将这类饮食习惯带入纽约,并随着人口迁徙和食客传播,扩散到美国各地。

19世纪的 “排华法案”对纽约的中国餐饮业也是致命的打击,当时的从业者发现“炒杂碎”在纽约波希米亚社区非常受欢迎,他们就顺势在那里建立了中国城的雏形,在19世纪晚期的莫特街(Mott Street), 你可以看到大量的中国餐馆。很快,这也成为美国中国餐馆的支柱。

随着新鲜的中国餐馆的发展,新一代的中国餐馆尝试使菜肴更加适合口味保守的食客,用更多的新鲜肉类替代动物内脏,将其余的食物翻炒成凝胶状的肉汁蔬菜。 虽然逐渐变成了一个苍白的复制品和单一又机械的烹饪类型,但是它仍然是纽约的第一个“融合”菜肴。

Dim Sum 港式点心

港式点心

起源于几个世纪前,作为茶饮的搭配小食逐渐发展成自成体系的“港式点心”。时至今日,“Dim Sum”依旧抓住了纽约食客的味蕾。对于非粤语居住地的中国食客,在纽约中国城可以吃到正宗又美味的“Dim Sum”,甚至会好于很多中国内地的点心餐馆。

每一道菜都有三到四个同类餐点,准备与同桌而坐的食客分享。少量而精致地放置堆叠在圆形蒸笼里蒸煮。港式点心届的“明星”非虾饺和叉烧包莫属, 肠粉、猪排、萝卜糕也是经久不衰的热门美食。带有甜味和咸味酱的鸡脚也是点心菜单上的常客。

纽约港式茶餐厅最常见的特点是现点现选的蒸笼手推车,蒸汽保温的食物,供食客拿起,恐怕这种印象对于纽约的食客会逐渐淡忘,中国城中历史悠久的Nom Wah茶餐馆改变了点餐格局,在2011年,重新整修后,依照“点餐惯例”让食客从照片菜单中选择。

Egg Tarts 蛋挞

蛋挞

中式的面包店总是会带给你以外的惊喜。$1-$4不等的价格,你就可以品尝美味的蛋奶、酥点制品。对于我来说,一颗热腾腾的蛋挞可能比有着“少女的酥胸”之称的马卡龙更能吸引我。

蛋挞是中国适应西餐的象征。这种中国人发明的西式甜品在20世纪中期在香港流行。它的发展与流行可能受到来自英国和葡萄牙的影响。在20世纪20年代,通过不平等条约,英国人通过鸦片战争得到了香港,葡萄牙人得到了澳门,蛋挞更像是“派(Pie)”和“牛角包(Croissant)”混合产物。 叠层面团作为一个底托像极了葡萄牙人的帽子,填充的清甜蛋奶,软糯的保存着“派(Pie)”的风味。而且香港和澳门更是蛋挞的发源地。这种东西方的餐饮习惯,在蛋挞上居然得到了融合。

Pork-Stuffed Fish Balls 福州鱼丸

福州鱼丸

唐人街的小福州,以东百老汇为中心,由福建省的移民组成。成立于上世纪80年代,当时年轻人离开福建省在美国工作,他们被告知会有优厚的福祉和更高的工资。但是更多的福建移民从事着建筑和餐饮工作,他们定居在唐人街,远离家乡,用地道美食填满思乡之愁。

福州的食物被认为比广东食物更清淡,甜与酸食物结合冲击着的味蕾。也许最无处不在的福州菜恐怕就是鱼丸了。在小福州,你可以找到油炸、清蒸等方法制作的鱼丸制品。制作鱼丸时,将白色鱼肉捣碎添加一些淀粉,行成柔软弹牙的质地。 轻咬一口,内部填充的猪肉茸带来爆浆一般的新奇口感。

福州靠海,多是鲜奇海鲜;纽约亦是如此,不知对于早年谋生的福州移民来说,是否叫做冥冥之中,已有注定?

Zong Zi 粽子

粽子

粽子对于很多中国人来说是端午节的食品。对于身居纽约的人来说,粽子也不再是节日的专利。在Henry St.(亨利街)的新兴龙超市,粽子售价不到$2, 可选的口味包括鱼、玉米、干虾和混合蔬菜。

粽子使用竹叶将糯米塞满,用绳子捆起。奇妙的是在纽约,粽子的口味涵盖了全中国各个地区会用的馅料,无论你来自何地,长在何处,你都能找到自己的口味。最常见的馅料的是红豆、香肠、干扇贝、鸡肉、蘑菇或绿豆等等。填充完毕,粽子蒸或煮上个几个小时。当你层层拨开粽叶,温热黏腻的糯米包裹着竹叶的清香扑鼻而来,咬上一口,更是欲罢不能。这或许是最内敛的融合。

MaPo Toufu 麻婆豆腐

MaPo Toufu

辣椒豆瓣、热辣红油、点缀肉末,用黏稠酱料覆盖的豆腐块,是被世界人民最为认知的一道四川名菜——麻婆豆腐。 至于名字的由来,各地版本不一,已无从查起。 对于中国人来说,麻婆豆腐可能是进饭馆最不容易点错的一道菜,也是最容易不正宗的一道菜。

四川人爱辣,无辣不欢,四川菜也得其精髓。麻婆豆腐之所以能够流传各地,恐怕是因为其食材简单极易上手。但是也正因为如此,麻婆豆腐在不同地区的厨师手里,味道居然发生了不同的变化。 在美式中餐店里,麻婆豆腐是甜的。甜酸口味接近左宗鸡。或许是为了适应纽约普罗大众的口味,麻婆豆腐也不再辛辣,居然散发起“汉堡薯条”的快餐味道。这种“融合”不知该说是,菜品变化适应口味,还是说口味更替改变菜品。

一盘菜,一座城,深藏的味道悄悄地改变着这里的人;城中人,盘中餐, 不变的却是依怀故土的点点牵挂。

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