生活在美帝,选购中式炒锅成了一大难事。中餐的做法和西餐的做法大不同,造就了西式锅具很难炒菜(之前我们介绍了手把手教你如何在美国挑选一口好锅,但是很多盆友依然不满意)。中式炒菜热锅凉油、高温快炒、翻锅颠锅决定了不管是多贵的德系、美系等西式锅具都难以成事儿。老美很难搞懂咱们中式炒锅的意义,没有炒锅哪来小炒肉、回锅肉、土豆丝?难不成要从国内背一口锅过来?什么36000锤的章丘铁锅、香港陈枝记、臻三环这些手工锅难养、难用不说,颜值相当不在线,大家回去背锅一定要慎重考虑,同理,欧美吊炸天的铸铁锅,同样只适合煲汤熬粥,炒菜的话,你巅一颠试试。其实,在美国也能买到好看、好用且不粘的中式炒锅。

哪些锅适合中式炒菜?

华人几千年来炒菜都用的是铁锅。铁有两个优点:第一,热容量好,能够保持在相对的高温,醋溜白菜、青椒肉丝能够快速炒熟,肉能保持滑嫩,菜能保持清脆爽口;第二,铁是人体造血的必备元素、天然的食物催化剂。铁在脂肪的聚合反应中起到催化的作用,用油开锅之后能形成一层不粘膜。所以,不用不粘涂层,铁锅也可以不粘。铁锅无油也是可以煎鸡蛋的。当然,铁也有两个缺点:蓄热能力不强和导热能力不好。

中式炒菜的铁锅有两种。一种是一般家庭常用熟铁制作的薄铁锅,一种是厚重的铸铁锅。而深藏广袤农村的美味柴火鸡、柴火炖鱼正是用厚厚的铸铁锅制作,美味的红烧肉也只能用厚重的铸铁锅。然而,传说中的颠锅技术则只能用薄铁锅。单手能擎铸铁锅的,一般是练家子。

Lodge 洛奇铸铁无烟不粘中式炒锅

适合中式炒菜用的炒锅推荐(附绕坑指南)

铸铁锅首推美国国民锅——洛奇Lodge。在美国,几乎每个家庭都有一口洛奇厨具。铸铁锅是西式烹饪的灵魂。我知道铸铁锅的好处是因为吃了美味的deep-dish pizza。美国铸铁锅百年经典品牌Lodge,多次获得国际厨具大奖、厨具设计大奖,已经成为美国饮食文化不可缺少的一部分。今天推荐的是洛奇的中式炒锅Lodge P14W3 Seasoned Cast Iron Wok, 14 inch,堪称科技与传统工艺完美结合的艺术品。

洛奇中式炒锅非常健康,铁锅的全部成分从生产到出厂多次检测,不含铅、镉等有害物质,经过美国FDA认证。表面用植物油膜工艺处理,不用化学不粘涂层。这款锅还被称为可以传承的好锅,坚固耐用到可以用100年。铁的硬度并非很强,铸铁锅里加入了2%的碳,增加了强度。

洛奇铸铁锅粘锅吗?有油烟吗?并不,而且比传统的铁锅还要不粘,还要少油烟。这口锅在出厂前,锅体表面全部喷淋植物油,再高温烘烤,让油脂渗入铁质毛细孔中,表面形成黑色防锈、不易粘的油膜。这就是神奇的植物油养锅工艺,洛奇正是其发明者。这口锅锅体加厚,储热能力强、温度均匀,油烟很少。

好锅也得要好好养护。全新使用的铸铁锅最开始有点粘,先不要去炒土豆丝这样高淀粉含量的食物。烹饪前放一点油,抹匀,多用油脂多的食物。烹饪完毕,洗净擦干,再薄涂一层食用油。铸铁锅可以用中性清洁剂,不建议使用洗碗机。这口锅越用越不粘,越看越耐看,古朴厚重,堪称艺术品。(购买链接

但是,鱼和熊掌不可兼得。论炒菜,铸铁锅真是一流,可煎、可炒、可烧、可炖,口感也是一流。铸铁锅的缺点是太重了,颠锅恐怕不行。那有没有做菜好吃,可以颠锅,可以单手拿的锅呢?那就是下面要介绍的碳钢锅和后面会提到的手工打制锅。

River light 日本极铁不粘炒锅

Riverlight 日本极铁不粘炒锅

如果按照材质来讲,铸铁锅是熟铁;碳钢锅是生铁。铸铁锅为了坚固耐用,加入了高含量的碳,没办法锻打。所谓的36000锤的锻打指的是生铁锅。高端的生铁锅加入了1%的碳,被称为碳钢锅。碳钢锅比铸铁锅更轻,非常适合中式快炒。今天介绍一款日本的传世铁锅River light,它家是日本乃至全球一流的制铁公司,到现在也有80年的历史了。极铁公司把用在飞机发动机上的“窒化铁”专利技术用在了铁锅上,从此让它家的铁锅风靡全球。

在日本,极铁锅是闻名的传世铁锅。如果说铸铁锅100年不坏,轻薄的碳钢铁锅也能50年不坏。极铁锅正是女神们最爱的轻、薄、硬的铁锅。极铁Kiwame系列的中式炒锅采用高纯铁打造,使用越久越不容易粘锅;一体成型,受热均匀,快炒油烟少;表面采用渗氮技术,不易生锈。这么好的锅再配上高超的中式厨艺,简直就是绝了,不单是盘中的佳肴,更是厨房艺术。

这口锅锅底面积比较大,可以用在IH电磁路和电炉上。极铁锅炒菜口感还是不错的,使用也很方便,手把易握,还有浇汁口和可悬挂的圆环,唯一觉得不足的是手把不是很精致。(购买链接

Le Creuset 酷彩中式不粘炒锅

Le Creuset 酷彩中式不粘炒锅

酷彩也是做铸铁锅的高端品牌,但是90%都是西式餐具。我好不容易找到一款能炒中式菜肴的炒锅Le Creuset Toughened Nonstick Stir-Fry Pan。它是一款美丽的轻便炒锅,重量比Riverlight家的锅重一些,毕竟人家是做铸铁锅的。这款锅是介于锻造铁锅和不粘锅之间的一种锅,锅体是一体成型,中间复合了导热迅速的铝,既轻便导热又快,适合快炒。不粘涂层,无油烟,适合低油烹饪,很健康。本来并不建议大家买不粘锅来炒菜,因为炒菜的温度一般在150-200度之间,很多不粘涂层都扛不住这个温度的,涂层容易脱落。酷彩的中式炒锅的涂层好很多,能够扛住260的高温,加上锅身轻便,是追求高品质生活家庭的不二选择。(购买链接

中式炒锅绕坑指南

不锈钢锅

推不锈钢的是德系大品牌,双立人、WMF和Fissler等。多层复底、健康不锈钢材质是主要卖点。但是,不锈钢锅不适合中式炒菜,粘到你哭。煎鱼粘、炒肉粘,技术不好的,连蛋炒饭都粘,而且死沉、死贵。最开始买的时候超级漂亮又上档次,养护不好,没几天就变黄、变黑。

不粘锅

美国什么锅最多?当然是不粘锅,说高科技,美国不会输。不粘锅不适合中式菜炒菜原因有三个:

第一:不耐用。不粘锅普遍不耐用,属于耗材。本来人家给你生产出来用个半年、大半年的,并不符合我们的使用习惯。我们更喜欢经久耐用的锅。上面那款酷彩的中式炒锅不粘涂层算非常好了,也最多用两、三年;

第二;中式炒菜喜欢热锅凉油,川菜还要热锅热到冒烟,不粘锅根本经受不住这种折磨,要不了多久就暴毙了;

第三;中式炒菜翻炒的动作很多,还会在炒的过程中切、碾,不粘涂层也扛不住,一旦涂层被破坏,就有重金属渗出风险。不粘锅的优势是可以少油、无油和不粘,如果大家非常钟意不不粘锅,就需要经常更换;使用木质或者更软的铲子;冷锅冷油,锅和油一起加热会有利于涂层的保护。

手工锅

不管是火遍两广粤餐厅的香港陈枝记,还是《舌尖3》捧红的章丘铁锅以及网红臻三环,都是颜值不在线。你会问为什么日本的手工锅为什么古朴典雅,颜值在线?比如日本的山田所说是手工锅,只有很少几个步骤是手工,大部分还是机器锻打。手工锻打的缺点是,锅不可能做到如机器锻造一般的平整,可能造成受热不均。手工锅缺点还真不少,油烟多,开锅、养锅复杂,搞不好就容易粘。新手还是敬而远之。大师和厨神级别的,用这类轻便的手工锅,辣火颠锅,是非常爽的,出神入化。

最后来说下炒锅尺寸,单身人士用30cm(13寸)以下的锅,双人就需要30cm以上的锅了,三、四个人吃饭买33-36cm的,再多的人吃饭就买两口锅吧,以上都说的是直径,不包括双耳和手柄。买锅的时候还要考虑底径,底径不能大于自己炉灶,否则锅热不起来,油不辣菜不香。