俗话说的好,好马配好鞍,喜欢下厨房的人,到了最后总是要开始研究起厨具来。然而,目前市面上的厨具可谓是琳琅满目,售价从便宜到贵也都有。贵的锅真的好吗?贵的品牌还好多,要买哪个啊?便宜的锅真的“有毒” 不能用吗?铸铁锅,珐琅锅,不粘锅,不锈钢锅到底有什么区别啊? 

作为一个买厨具的钱累积起来可以买爱马仕的厨具爱好者,自然是在买锅这条路上走过了不少弯路,买厨具一直以来也是最舍得花钱的事儿。毕竟,我的厨房里,撇开各种大马士革钢厨刀和电子类厨具(破壁机、水波炉、厨师机等等),光是西式的炖锅和平底锅就大概有这么多买过,用过,研究过,所以今天也从实践和科普角度来给大家说说,你到底需要什么锅。

美国厨具选购攻略

美国厨具选购攻略

说到日常用锅,不可避免的,可能就是平底锅了。

平底锅在我们日常的生活中可畏是不可缺少的存在,煎个鸡排啦,煎个牛排啦,煎个荷包蛋啦,感觉都离不开平底锅。可是平底锅的种类繁多,从感觉永远不会黏住的不粘锅,到不锈钢锅,和这几年流行起来的铸铁锅,到底应该怎么选呢? 

德国Woll的钻石涂层不粘锅

德国Woll的钻石涂层不粘锅

我目前手头上的平底锅有,来自德国Woll的钻石涂层不粘锅(购买链接)、美国的老牌铸铁锅品牌Lodge的铸铁锅、美国顶级厨具All-Clad的不锈钢顶级系列copper core的saute平底锅、法国的珐琅铸铁锅代表品牌Le Creuset 酷彩的黑珐琅平底锅(购买链接)。

当然了,如果你查过价格就会发现,这个价格区间每个锅的单价是从20刀到200刀的都有。

美国顶级厨具All-Clad

美国顶级厨具All-Clad

这几个锅可以说已经包含了市面上的几种平底锅了,甚至可以说是家用的顶级了,商用中,也有不少西方高级餐厅用的也是All- Clad系列。

但是有人可能要说,你买这么多干嘛? 和包一样搞收藏? 当然不是咯,其实不同的材质的锅,适合料理的东西不一样,同一种食材在不同的材质锅下有不同的口感,对的厨具也能最好的体现它的口感,同样的,好的厨具在使用得当的情况下,也可以使用一辈子,免除了很多时候不好的厨具,留着不好用,丢了又可惜,最后堆积下来的厨房垃圾这个困扰。

接下来我们就来说一说不同材质的锅适合的火候和适合料理的食材以及新手友好度。

铸铁锅

铸铁锅可以说是这两年厨具里最热门的关键词了,上至几千的珐琅铸铁锅,下到几百几十的纯一体铸铁锅,铸铁锅到底有什么好处和区别呢?

为什么你的厨房一定要有一个平底铸铁锅?

平底铸铁锅:煎饼,烙饼,牛排,鱼排,鸡排,各种肉类的好朋友。铸铁锅由于材料的关系,它可以保持热度,持续控热,在平底锅这个范畴里,非常适合煎任何带有蛋白质的肉类和鱼类。

Lodge 铸铁锅煎牛排

Lodge 铸铁锅煎牛排

铸铁锅,可以说是让食物进行美拉德反应最好的材料和工具了。美拉德反应(Maillard Reaction)指的是在食物的还原糖和氨基酸与蛋白质在一定热度加热下,从而发生的一系列复杂反应,进而带来的香味和诱人的口感。我们热爱又常见的咖啡烘焙,薯条,烤面包,蛋炒饭等等其实都是美拉德反应的产物。

在煎牛排之类的肉类的时候,铸铁锅的均匀导热和控热,可以迅速在牛排和肉表面形成一层焦糖化,进而锁住肉汁和水分,在接下里的加热中,你只要保持中小火,就可以保留住锅的热度,不会加热过度焦化过度,又可以很好的煮熟食物。 所以说,如果一定要说,铸铁锅适合什么类型的食材和食物,那一定就是非肉类鱼类莫属了。

Dutch Baby Pancake

Dutch Baby Pancake

同样的,我们中式的烙煎饼,煎饼果子、西式的Dutch Baby Pancake等等,需要香脆,色泽亮黄的面食,铸铁锅也是一个不二的选择。

不粘锅 VS 铸铁锅煎饼

不粘锅 VS 铸铁锅煎饼

拿我们最常吃的中式煎饼来比较,用铸铁锅和不粘锅的区别是,同一份面粉,使用不同锅具,会出来不同成品和口感,使用铸铁锅烙出的烙饼和煎饼,会比使用不锈钢锅和不粘锅的饼更加加热均匀,饼面香脆,饼内糯软。

珐琅铸铁锅 VS 传统铸铁锅

传统铸铁锅

其实铸铁锅家族可以简要分成,带外衣的珐琅铸铁锅,以及不带外衣的纯一体式铸铁锅。

Lodge 铸铁锅系列

Lodge 铸铁锅系列

一体式的纯铸铁平底锅是非常的便宜的,代表性人物就是美国的百年铸铁锅品牌Lodge。 Lodge一般来说平均价格是15美金到30美金(根据大小不同)。这类锅因为是一体式铸铁,所以非常的耐用,可以使用任何类型的炒菜工具,铁铲硅胶铲都可以用。使用得当的话还可以达到不沾不粘的效果。

传统的铸铁锅需要自己开锅,但是现在的Lodge已经做到了pre-season,也就是厂家已经帮你开锅好,所以拿回家就能用了。但是它也有弱点,比如,番茄之类的酸的食材要小心使用这类锅料理,水多的料理和酱汁也需要避免,用完以后最好尽快清洗,清洗以后要烘干、涂油避免生锈。

同样的,因为一体的关系,加热后手把需要尽量避免直接触碰,最好有套用的硅胶手把或者戴上烘焙手套。(购买链接

同样的,如果你是留学党,一直觉得国外的电磁炉火候不够做中式大炒,烧热的传统铸铁锅可以完美的帮你解决这个问题 。

珐琅铸铁锅

珐琅铸铁锅多见于Dutch Oven, 炖锅类。然而这两年,Le Creuset 和Staub之类也在出珐琅平底锅上下了不少血本。在保留了铸铁锅的好的导热性的同时,加入了黑珐琅表层,解决了传统铸铁锅不能使用肥皂洗,清洗以后需要马上上火烘干不然就容易生锈的缺点。

Staub 铸铁锅

Staub 铸铁锅

怎么选? 珐琅铸铁锅虽然听起来更加高科技,但是价格也同样从15美金,翻了一个10倍,变成了150美金。那么,这些优点真的值这10倍的差价么?

在同时拥有Lodge和Le Creuset的平底锅的我多次各种食材试验后,我可以告诉大家,不值得。原因如下:

1. 平底铸铁锅的作用本来就是高温加热和后续持续导热让肉类变得更加美味可口,珐琅铸铁锅为了避免珐琅涂层被破坏,有温度限制。所以在煎牛排之类的东西的时候,其实传统铸铁锅做出来的更好吃。

2. 传统铸铁锅在多次使用和合理养锅以后,会变得非常不粘,因为油分会慢慢进入锅的“毛孔”当中,从而形成一层天然的油膜。珐琅平底锅已经有珐琅涂层了,虽然很多人有迷思,觉得黑珐琅涂层也要养,但是我专门问过北美的LC和staub的店员,他们告诉我,因为珐琅涂层是很细腻的,所以你想养出油膜,基本上是没必要,也不需要的。所以,珐琅铸铁平底锅,虽然它不会因为你的不养而生锈报废,但是它也并不会随着你的养护而变得越来越好用。同样的,如果你是一个毫不在意的人,珐琅铸铁锅平底锅反而更容易被你用坏。

3. 你可以使用铁铲之类的来使用传统铸铁锅,但是对于珐琅铸铁锅你只能使用硅胶铲或者木铲,以免刮坏珐琅表面。

是的,当炖锅碰到这个选择,是选择传统铸铁锅还是珐琅铸铁锅的时候,我会告诉你,珐琅铸铁锅,但是如果是平底锅,那么肯定是便宜又好用的传统铸铁锅啦。

传统铸铁锅推荐

1. 无涂层一体式铸铁锅代表Lodge 平底锅

无涂层一体式铸铁锅代表Lodge 平底锅

无涂层一体式铸铁锅代表Lodge 平底锅

价格:1/5,15美金左右,亲民友好

新手友好度:4/5,锅本身很重,需要有臂力的人,使用过后不能泡水,清洗后要立刻烘干。尽量不要使用保养不当容易生锈

优点:无涂层,一体式铸铁,过热不会有健康隐患,pre-seasoned设计,回家无需繁琐开锅,可以直接使用。保养得当可以越用越不粘,烙饼不用油。(购买链接

2. 无涂层一体式两用套组Lodge 3 QT

无涂层一体式两用套组Lodge

无涂层一体式两用套组Lodge

价格:1/5, 两个锅30美金左右,亲民友好

优点:一个套餐两个锅,拼在一起,同时,这个锅非常非常适合做欧包之类的东西。(购买链接

3. 无涂层煎饼锅 Lodge

无涂层煎饼锅 Lodge

无涂层煎饼锅 Lodge

这个锅是我前阵子新购入的,比较薄,比较轻,所以煎饼特别好,如果是以烙饼为主的特别推荐这个,和比较高和比较厚的“同门师兄”烙起冰来受热确实不同,不容易粘和焦。(购买链接

Lodge 铸铁炒锅

Lodge 铸铁炒锅

另外我发现很多华人家庭用的是Lodge的这款中式炒锅,和我们小时候老家用的铸铁锅很像,可以使用铁铲,非常适合中式爆炒。缺点是锅体本身很重,一个手根本扛不动。(购买链接

不粘锅

说完了铸铁锅,我们来说说厨房里的老牌选手,不粘锅。

不粘锅的出现可以说是为不少厨房新手解决了不少烦恼:好清洗,不粘锅,普遍来说价格还不贵。但是也有不少问题,比如用的久了好像又沾了,并且我相信大部分人还是不知道如何正确的使用不粘锅以及不粘锅最适合料理哪些东西。今天就让我们来讲一讲。 为什么你的厨房可以有一个不粘锅?

不粘锅适合料理的:中小火慢烘食材,比如舒芙蕾烘蛋,可丽饼, 松饼、千层蛋糕,厚蛋烧,无油鸡胸肉等等。

不粘锅不适合的有:大火快炒的中式快炒、需要高温产生酥脆的煎饼、需要高温制造焦糖化的牛排等。

不粘锅不适合的保养方式:热锅空烧、热锅直接浇冷水洗、铁铲炒菜、钢丝球铁刷刷锅。

1. 特氟龙不粘锅

代表品牌: T-Fal、Circulon等等

T-Fal 不粘锅系列

T-Fal 不粘锅系列

首先,不粘锅的不沾原理主要是锅表面上的涂层。常见的不沾的涂层就是:特氟龙,这也就是另一个让不粘锅保守“有毒”和“不环保”各种争议的原因。

特氟龙有毒么?有的,但是其实是在一定条件下它的毒性才会被激发。比如,当特氟龙涂层厨具被加热到260摄氏度(550华氏度)以上的时候,涂层会变得不稳定,会开始要转变,当温度超过350摄氏度(660华氏度)时它会开始分解。并且在过度加热的时候,释放的烟雾也会造成呼吸道的不适。但是这种加热是要到300-450摄氏度才会产生的。我们正常的料理中,一般来说不会超过250度,除非你长久的空烧锅子。

不过为了保险起见,还是建议如果你使用的是特氟龙涂层的不粘锅,一定要记住,中小火用锅,不要过度空烧,大火快炒。因为一般中式大厨炒法,比如大火空烧热锅,加油进火快烧,那是很有可能超过300摄氏度的。

不粘锅最适合的,是烘蛋, 除了特氟龙本身的问题,其实很多小黑工厂加工的不粘锅还有一个问题就是可能掺杂了PFOA (全氟辛酸),这种物质可能会导致癌症,但是现在越来越多正规工厂和品牌生产的不粘锅都已经不会再使用PFOA, 并且会在包装上写明-PFOA Free,这样大家就可以安心使用啦!

2. 陶瓷涂层不粘锅

代表品牌:Scanpan、T-Fal、双立人、Greenpan、Circulon 等

Scanpan 不粘锅系列

Scanpan 不粘锅系列

关键词:PFOA FREE, PTFE FREE 在特氟龙不粘锅以外,还一个具有代表性的就是现在越来越多也生产特氟龙不粘锅的厂家也开始生产陶瓷涂层的不粘锅了。陶瓷不粘锅可以说是不需要担心特氟龙可能带来的化学危害,上限的温度也更高一些,但是也要切记,就算是陶瓷不粘锅,最适合的温度依旧是中小火,依旧不适合过度空烧,大火快炒,热锅过冷水、铁铲炒菜。一切都是nonononono!

陶瓷锅依旧也有自己的一些弊端,比如,在同样的保养下,它的耐久实用性可能不如特氟龙锅,比如,它可能不沾性没有PTEF锅那么好。

3. 物理混合化学不粘锅-铝合金涂层,钻石涂层等等

代表品牌: Woll,Swedish Diamond 等。

特氟龙锅是纯化学不沾,陶瓷锅是纯物理不沾,所以,厨具厂商又朝着混合的方向来了一个融合产物--物理混化学不沾锅。很多厂商在物理不沾的基础上(钛合金,钻石等)加入了一些PTEF 保证不沾效果更好,同时,钛合金和钻石之类的元素融合也让涂层更加不容易脱落,耐高温性也更好一些,也让使用时间能够更久,东西更耐用,生产过程中也保证PFOA不融入。

我自己选择的不粘锅就是这一类不粘锅,Woll的钻石Lite系列。主要做一些类似舒芙蕾烘蛋,或者煎一些中小火可以搞定的无油肉排,或者是制作千层蛋糕可丽饼之类的。当然啦,还是要再次强调不粘锅使用的四不原则:不大火,不铁铲,不热锅过冷水,不用铁刷等具有剥离性的清洁工具。

物理混合化学不粘锅推荐

WOLL DIAMOND LITE FRY PAN 8’’ 

WOLL DIAMOND LITE FRY PAN 8’’

WOLL DIAMOND LITE FRY PAN 8’’

个人认为不粘锅最好的使用就是烘蛋之类的了,其他除非你要摊可丽饼,不然再大一点的尺寸也毫无意义。 我自己最推荐的就是这个WOLL的8寸的钻石涂层不粘锅,这个是lite版本,也就是非常非常的轻。这个大小也很适合做舒芙蕾烘蛋或者荷包蛋。同样的,因为小的关系,价格也不贵。 当然啦,后来因为这个太好用了,我又买了一个11寸版本的,可以摊可丽饼之类的。(购买链接

不锈钢锅

说完铸铁锅和不粘锅,我们来说说厨房里另一个不可少的成员,不锈钢锅。说不可少,其实这是我用的最少的一种锅了。可是,如果你只准备入一个锅,如果你是一个用锅丝毫不在意,如果你是一个觉得天啊煮个菜而已,怎么要考虑那么多的人,那么,一个好的不锈钢锅,就是你的好伴侣了。全能,省心,但是不突出,这是我给它的特色总结。

为什么你的厨房可以有一个不锈钢锅?

易清洗,需要注意的点很少,好的不锈钢锅耐久还能传家,最适合烹饪多种食材,无化学涂层,无需担心过度加热带来的身体危害。对温度更加敏感,适合需要忽热忽冷的食物。

你很少在忙碌的西餐厅厨房里看到需要细心呵护的LC或者staub,因为它们需要细心呵护,从低温慢慢加热,有时候需要flambing(过火煎)的时候,你也很少看到不粘锅,但是,你一定会看到的,就是不锈钢锅,因为它最坚强,最无需过多呵护,最能容纳多样性烹饪和食材,当然了,这也一定程度决定了它最平庸。

传统来说,大家最容易造成误解的,就是不锈钢锅,因为觉得不锈钢锅不好用,粘,其实这是一些不好的不锈钢锅给大家造成的误解,不锈钢锅的价格也从便宜到贵有许多选择,那么这些都有什么差别呢?

为什么有些不锈钢锅那么贵?

贵的和便宜的区别究竟在哪里? 市面上一些不好的不锈钢锅使用的材料是纯的不锈钢,这种材料一般都比较便宜,所以可以很大程度上降低成本,但是从而带来的是导热不均匀,造成烹饪过程中的hot spot,从而导致粘锅。

再来,便宜的锅一般打造的层比较薄,容易在使用一段时间之后锅底变得不平坦,最终变为一些,弃之可惜,用着又不好用的“厨房垃圾” 。

好的不锈钢锅,例如All-Clad旗下的锅,从基础系列开始,都是使用三明治方法。

Copper Core Saute Pan with Lid

Copper Core Saute Pan with Lid

内层一层18/10不锈钢,中间一层铝,中间一层不锈钢、再一层铝,再一层18/10不锈钢,这种设计的好处,是主要依靠铝导热,解决了纯不锈钢锅容易某点过热或者全锅受热不均匀的问题,内层18/10的不锈钢不容易生锈,也杜绝了材料与食物反应。同样的,更厚实,也更不容易在久用之后发生锅底不平的情况,有着超强“待机时间”,如果是因为质量问题而产生的损坏,也有终生保修。

你经常在一些烹饪厨具介绍下,看到很多外国人留言说“我为All-Clad打call,因为我手上的All-Clad是妈妈留下来给我的,并且还是这么好用。” 是的,和铸铁锅,珐琅锅一样,一口好的不锈钢锅也是可以“传家”的。

All-Clad的顶级系列Copper Core系列则是五层设计,中间再加了一层铜,让导热能力更好。 对比起铝导热,铜导热能力虽然更好,但也是更加的贵,这也就是为什么Copper Core一口锅子都能好几百美金的原因了。

同样的,铜容易氧化,因此适当的工艺能够保证材料不在使用中变质,All-Clad也是下了一番苦心。

不锈钢锅推荐

其实前面说了那么多平底锅,肉类有铸铁锅,蛋类有不粘锅,那么不锈钢锅还能干吗?我目前的运用,就是制作一些带酱汁的东西,比如在煎肉排以后,肉会在不锈钢锅上留下一层foundation,这个时候加入一点酱油、红酒、洋葱或者蒜就可以做成很美味的酱汁。所以我自己的不锈钢锅买的则是这种SAUTE PAN。

同样的,像一些类似于白酱之类要边煮边用搅拌器打的酱汁,也是需要不锈钢锅的。同样的,我也会拿它煮意大利面之类的这种食材,非常方便。

Saute Pan相较于Fry Pan来说,高度更高,有时候更适合做一些带酱的。不过这里要注意的是,我的Saute Pan是4qt的,还是有点大,如果再给我一个机会我觉得3qt比较适合。

All-Clad ® d3 Stainless Steel 5-Piece Cookware Set

All-Clad ® d3 Stainless Steel 5-Piece Cookware Set

除了Copper Core 系列,All-Clad 的D5系列也是一个不错的选择。它也拥有五层,中间是导热性好的铝外头两层是D5级别的不锈钢。好用耐用,很多美国网友经常开玩笑说,自己的All-Clad都是妈妈或者奶奶传下来的。(购买链接

好啦,今天的买锅指南的平底锅篇就到这里啦~其实如果你让我来选择只能留一个锅,嗯……我是选不出来的,因为我是一个极度依赖厨房,并且几乎餐餐都自己做饭的人。我对厨具的依赖性是很大的,可是,这个是我自己的使用情况,对于屏幕对面的你来说,你,最想做什么类型的菜呢?希望大家都能够根据自己的需求购买,不要浪费钱~不花多余的钱。

原文作者:SkyeChitChat